Os 4 POPs obrigatórios para serviços de alimentação: guia prático

POP é a sigla de Procedimento Operacional Padronizado: um passo a passo escrito, objetivo e assinado, que diz o que fazer, como, com que frequência e quem é o responsável. A RDC Anvisa 216/2004 exige que todo serviço de alimentação tenha, no mínimo, quatro deles. Veja o que cada um precisa cobrir e como deixá-los úteis no dia a dia.

O que a norma pede de todo POP

Pelo item 4.11 da RDC 216, os POPs devem conter instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento e ficar acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. Os registros gerados pelos POPs devem ser mantidos por, no mínimo, 30 dias.

Uma estrutura que funciona bem é: objetivo, aplicação e responsáveis, materiais, procedimento passo a passo, frequência, monitoramento, ação corretiva, registro e revisão.

POP 1 · Higienização de instalações, equipamentos e móveis

Descreve como são limpos e desinfetados pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e móveis. Deve informar:

• a natureza da superfície e o método de higienização;
• os produtos saneantes usados (regularizados na Anvisa), com diluição e tempo de contato conforme o rótulo;
• a frequência de cada item: o que é limpo a cada uso, por turno, diária, semanal ou mensalmente;
• quem executa e quem confere.

Dica prática: transforme a frequência em uma tabela afixada na cozinha e em uma planilha de registro simples, com data, área, quem fez e quem conferiu.

POP 2 · Controle integrado de vetores e pragas urbanas

O foco é a prevenção: impedir o acesso, o abrigo e a proliferação de baratas, roedores, moscas e outras pragas. O POP deve descrever as medidas preventivas (telas, ralos sifonados, vedação de portas, organização do estoque, manejo do lixo) e as corretivas.

Quando for necessário o controle químico, a RDC 216 determina que ele seja feito por empresa especializada, conforme a legislação. Guarde o comprovante de execução do serviço emitido pela empresa e registre a data e as recomendações deixadas por ela.

POP 3 · Higienização do reservatório de água

A água usada no preparo dos alimentos e na higienização deve ser potável. O reservatório (caixa d'água) deve ser mantido em bom estado, tampado e higienizado em um intervalo máximo de seis meses, com registro da operação. O POP deve dizer como a limpeza é feita (ou qual empresa a realiza), a frequência, o responsável e onde ficam os registros.

Se o estabelecimento usar solução alternativa de abastecimento (como poço), a potabilidade deve ser atestada periodicamente por laudo laboratorial.

POP 4 · Higiene e saúde dos manipuladores

Trata das pessoas que manipulam alimentos. Deve abordar:

• o controle de saúde dos manipuladores, registrado conforme a legislação específica;
• o afastamento da manipulação de quem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade sanitária dos alimentos;
• a higiene pessoal: uniforme limpo e de uso exclusivo, cabelos protegidos, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos;
• a lavagem correta das mãos, com cartazes de orientação junto às pias;
• a capacitação periódica da equipe, com registro.

Do papel para a rotina

O POP só cumpre o seu papel se a equipe o conhece e o aplica. Algumas práticas ajudam:

• Linguagem simples: frases curtas, verbos no imperativo, sem copiar trechos jurídicos.
• Específico: cite os seus equipamentos, produtos e horários reais.
• Treinamento: apresente cada POP à equipe e registre quem participou.
• Registros fáceis: planilhas de uma página, perto de onde a tarefa acontece.
• Revisão: atualize sempre que mudar produto, equipamento ou layout, e pelo menos uma vez por ano.

E a regra da sua cidade?

Algumas normas locais pedem mais procedimentos. No estado de São Paulo, a Portaria CVS 5/2013 inclui, por exemplo, POPs adicionais como os de recebimento e de capacitação. Em Curitiba, o roteiro de inspeção da Vigilância Sanitária para restaurantes e similares confere a existência do Manual e dos POPs. Vale sempre verificar o que a sua cidade exige além da RDC 216.

Veja um exemplo

Preparamos um exemplo completo do POP 1, feito para uma lanchonete, para você ver o nível de detalhe. É só preencher o formulário e baixar na hora, com o nome da sua empresa. Se quiser os quatro POPs e o Manual personalizados para o seu negócio, conheça o Kit Licença Sanitária.